Wenn es warm wird, wachsen die Keime!

05/2004, 07.06.2004

Erneut Salmonellenerkrankungen durch rohe Hackfleischprodukte

In den letzten Wochen sind in mehreren Bundesländern gehäuft Infektionen aufgetreten, die durch seltene Salmonellentypen verursacht wurden. Salmonellosen sind oft sehr ernste, mit Durchfall, häufig auch Fieber, Kopfschmerzen und Kreislaufproblemen einhergehende Erkrankungen, deren Ursache in der überwiegenden Mehrzahl mit Salmonellen belastete Lebensmittel sind. Bei den jetzt aufgetretenen Infektionen wurden die Keime über Schweinefleisch auf den Menschen übertragen. Die Patienten hatten rohes Hackfleisch vom Schwein gegessen. Salmonellosen lassen sich wirksam vermeiden, wenn der Verbraucher auf den Verzehr von rohen Lebensmitteln tierischer Herkunft, wie Fleisch und Eier oder Speisen, die unter Verwendung von rohen Eiern hergestellt wurden, verzichtet. Hackfleisch sollte gut durcherhitzt werden. Wird es roh gegessen, besteht die Gefahr einer Infektion.

Salmonellen sind weit verbreitet, sie gehören zur Gruppe der Zoonoseerreger. Zoonosen sind Infektionen, die vom Tier auf den Menschen übertragen werden und dort zur Erkrankung führen können. Bei Tieren wie Schwein oder Geflügel bleibt die Erkrankung häufig unentdeckt, weil die Tiere selbst meistens keine Krankheitssymptome zeigen. Von den weit über 2000 verschiedenen Salmonellen-Untertypen treten einige häufig als Erreger von Erkrankungen auf. Dazu gehören zum Beispiel Salmonella Typhimurium und Salmonella Enteritidis. Andere, wie die jetzt als Verursacher nachgewiesenen Salmonella Goldcoast und Salmonella Give, kommen sehr selten vor.

Viele bakterielle Krankheiterreger können sich in Lebensmitteln bei nicht sachgemäßer Lagerung oder Verarbeitung vermehren. Dazu gehören auch die Salmonellen. Deshalb muss beim Umgang mit Lebensmitteln auf peinliche Sauberkeit und bei empfindlichen Produkten und Speisen auf die richtige Behandlung und Lagerung geachtet werden.

Vor allem in der jetzt beginnenden, warmen Jahreszeit sollten folgende elementare Hygienemaßnahmen unbedingt eingehalten werden:

• Fleisch, Hackfleisch und frische Bratwurst beim Kochen, Braten und Grillen unbedingt völlig durch erhitzten (Kerntemperatur im Fleisch von 70 °C für mindestens 10 Minuten);
• Lebensmittel, die gekühlt werden müssen, nicht zu lange außerhalb des Kühlschranks lagern;
•  Temperatur im Kühlschrank auf unter 7 °C einstellen, bei sehr empfindlichen Lebensmitteln unter 4 °C;
• empfindliche Lebensmittel nicht zu lange im Kühlschrank aufbewahren;
• immer nach dem Umgang mit rohen Lebensmitteln, besonders tierischer Herkunft, Hände waschen, damit keine Keime auf andere Produkte übertragen werden;
• rohe Lebensmittel tierischer Herkunft und Rohkost (Salat etc.) separat behandeln, Küchengeräte ( Messer, Schneidbretter, Arbeitsplatten) nach jedem Arbeitsgang gründlich reinigen;
• auf Sauberkeit in der Küche achten, Spüllappen regelmäßig wechseln;
• Und ganz wichtig: Händewaschen nicht vergessen!

Lebensmittelinfektionen durch unterschiedliche Salmonellentypen und ihre Vermeidung sind ein wichtiges Thema auf dem heute im BfR beginnenden 5. Weltkongress für Lebensmittelinfektionen und -intoxikationen. Der Kongress findet noch bis zum 11. Juni 2004 im BfR statt.