Selten, aber gefährlich: Lebensmittelvergiftungen durch Clostridium botulinum

25/2001, 10.09.2001

Neues Merkblatt des BgVV mit Verbraucher-Tipps hilft Erkrankungen zu vermeiden

Erst kürzlich ging die Meldung durch die Medien: In Säuglingsnahrungspulver aus Irland waren Clostridium botulinum-Keime nachgewiesen worden. Die Gesundheitsbehörden warnten vor dem Verzehr der Produkte, weil der Erreger schwere Lähmungen der Muskulatur verursachen kann. Lebensmittelvergiftungen durch Clostridium botulinum sind in Deutschland relativ selten. Wegen der hohen Sterblichkeitsrate ist der Botulismus trotzdem ein ernst zu nehmendes gesundheitliches und lebensmittelhygienisches Problem. Keime von Cl. botulinum kommen weltweit vor. Sie stellen erst dann eine Gefahr dar, wenn sie sich im Lebensmittel vermehren und dabei Gifte bilden. Bei welchen Lebensmitteln man mit Clostridien rechnen muss und was man tun kann, um Infektionen zu vermeiden, darüber informiert ein neues Merkblatt des Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin.

Die Erkrankung, die durch das Gift von Cl. botulinum verursacht wird, heißt Botulismus, nach „botulus“, dem lateinischen Wort für Wurst. In Abhängigkeit von der aufgenommenen Giftmenge kommt es bei einer Botulismus-Erkrankung nach 12 bis 36 Stunden zu Übelkeit, Durchfall oder Verstopfung und zu neurologischen Symptomen. Die schnell fortschreitende Lähmung der Atemmuskulatur ist eine der gefürchtetsten Folgeerscheinungen. Botulismus-Patienten gehören umgehend in ärztliche Behandlung und intensivmedizinische Betreuung.

Cl. botulinum liebt eine sauerstofffreie Umgebung. In vakuumverpackten Lebensmitteln, wie Räucherfisch und Wurstwaren, kann sich der Keim deshalb gut vermehren. Da Temperaturen zwischen 1-7°C die Keimvermehrung aber verhindern können, ist es wichtig, vakuumverpackte Lebensmittel konsequent zu kühlen.

Auch Temperaturen über 100°C mögen die Clostridien nicht. Wer Fleisch oder Gemüse selber „einweckt“, sollte die Lebensmittel grundsätzlich zweimal erhitzen. Temperaturen über 100°C werden beim Einwecken nämlich nicht erreicht. Eventuell ausgekeimte Sporen kann man aber mit der zweiten Erhitzung inaktivieren.

Eine Sonderform des Botulismus ist der bereits erwähnte Säuglingsbotulismus. Er kann bei Kindern im ersten Lebensjahr – besonders während der ersten sechs Lebensmonate – auftreten. In diesem Alter kann Cl. botulinum den Darm besiedeln, dort auskeimen und Gift bilden. Das Gift kann schließlich zu der gefürchteten Lähmung der Atemmuskulatur und damit zum Tod führen. Eine bekannte Quelle für Säuglingsbotulismus ist Honig. Fälle von Säuglingsbotulismus sind in Deutschland Gott sei Dank sehr selten. Trotzdem empfiehlt das BgVV aus Gründen des vorsorgenden Verbraucherschutzes, Kindern unter einem Jahr und insbesondere Säuglingen keinen Honig zu füttern.

Das Merkblatt wurde unter Mitwirkung des Robert Koch-Instituts erarbeitet. Es ist kostenlos und kann in der Pressestelle des BgVV schriftlich bestellt oder auf der Website unter www.bgvv.de (Stichwort: Publikationen/Merkblätter) eingesehen werden.