Durchfall- und Gelbsuchterreger in Schach halten

20/2020, 05.06.2020

Welttag der Lebensmittelsicherheit: Wie man sich vor Viren schützt

Beim Thema „Viren“ denken die meisten in diesen Tagen an „Corona“. Aber die Übertragung des neuen Coronavirus über Lebensmittel ist unwahrscheinlich und nicht bewiesen. In Lebensmitteln sind andere Viren als Krankheitsursache gefürchtet. Von Bedeutung sind vor allem vier Übeltäter: Noro- und Rotaviren sowie die Erreger von Hepatitis A und E. Aus Anlass des „World Food Safety Day“ (Welttag der Lebensmittelsicherheit) am 7. Juni 2020 weist das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) darauf hin, wie Verbraucherinnen und Verbraucher sich vor diesen Krankmachern schützen können. „Wer die einfachen Regeln der Küchenhygiene beherzigt, kann das Risiko einer Infektion deutlich verringern“, sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel.

Hier „Steckbriefe“ der vier häufigen Viren in Lebensmitteln:

• Noroviren: Sie lösen beim Menschen Magen-Darm-Erkrankungen aus, die mit Durchfall und Erbrechen einhergehen können. Neben direkten Infektionen von Mensch zu Mensch oder über verunreinigte Oberflächen wird der Erreger auch häufig über rohe Lebensmittel wie Salat, Obst und Meeresfrüchte auf andere Personen übertragen. Auch tiefgekühlte Beeren können vermehrungsfähige Noroviren enthalten, da ihnen Kälte nichts anhaben kann. Gesamtzahl der für 2019 beim Robert Koch-Institut (RKI) erfassten Fälle in Deutschland (einschließlich der Übertragungen durch Lebensmittel): 78.679. 

• Rotaviren: Auch Rotaviren rufen beim Menschen Magen-Darm-Erkrankungen hervor, die zu Durchfall, Erbrechen und Bauchschmerzen führen. Besonders gefährdet sind kleine Kinder. In seltenen Fällen kann das Virus auch über Lebensmittel auf andere Menschen übertragen werden. Gesamtzahl der für 2019 beim RKI erfassten Fälle: 36.876.

• Hepatitis A: Das Virus kann beim Menschen eine akute Leberentzündung (infektiöse Gelbsucht) verursachen. Meist steckt man sich bei Auslandsreisen durch verunreinigte Lebensmittel oder Trinkwasser, in einigen Fällen aber auch durch importierte Lebensmittel an. Gesamtzahl der für 2019 beim RKI erfassten Fälle: 873.

• Hepatitis E: Die Erkrankung ähnelt der durch das Hepatitis A-Virus hervorgerufenen Leberentzündung. Die Übertragung des Erregers erfolgt häufig durch nicht ausreichend erhitzte Lebensmittel von Schwein und Wildschwein. Die Tiere können infiziert sein, ohne dass sie Anzeichen einer Erkrankung zeigen. In diesem Fall befindet sich das Virus also typischerweise bereits in und nicht auf dem Lebensmittel. Gesamtzahl der für 2019 beim RKI erfassten Fälle: 3.725.

Die meisten Krankheitserreger in Lebensmitteln sind hitzeempfindlich. Deshalb sollten Speisen mindestens zwei Minuten lang auf 70 Grad oder mehr erwärmt werden. Es empfiehlt sich, auch Tiefkühlbeeren vor dem Verzehr ausreichend zu erhitzen. Roh genossene Lebensmittel wie Salat und Obst sollten gründlich gewaschen werden. Ein Kontakt von rohen und bereits verzehrfertigen Lebensmitteln (etwa zwischen rohem Fleisch und Salat) ist zu vermeiden, weil dabei Erreger auf die fertige Speise übertragen werden können (Kreuzkontamination).

Am BfR wurde Ende 2019 ein neues Nationales Referenzlabor für durch Lebensmittel übertragbare Viren eingerichtet. Es erforscht diese Gruppe von Krankheitserregern sowie ihren (häufig schwierigen) Nachweis auf Lebensmitteln und berät die amtliche Lebensmittelüberwachung der Bundesländer.

Über das BfR

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftlich unabhängige Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.