Lebensmittelenzyme

Enzyme sind Eiweiße, die wichtige Funktionen im Stoffwechsel von Organismen ausüben. Als Biokatalysatoren beschleunigen sie biochemische Reaktionen, die z.B. bei der Verdauung von Lebensmitteln im Magen-Darmtrakt und in den Zellen der Gewebe ablaufen.

Lebensmittelenzyme werden Lebensmitteln zugesetzt, um z.B. bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung oder Lagerung von Lebensmitteln einen technologischen Zweck zu erfüllen. Sie werden aus Pflanzen, Tieren oder Mikroorganismen gewonnen, häufig auch durch ein Fermentationsverfahren mit Mikroorganismen. Einige Lebensmittelenzyme werden unter Verwendung gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt.

Gesetzliche Regelungen

Nur wenige Lebensmittelenzyme waren in der Europäischen Union (EU) bis zum Inkrafttreten der Verordnungen (EG) Nr. 1331/2008 über das einheitliche Zulassungsverfahren für Lebensmittelzusatzstoffe, Enzyme und Aromastoffe und Nr. 1332/2008 über Lebensmittelenzyme einheitlich geregelt. Dabei handelte es sich um Invertase (E 1103) und Lysozym (E 1105), die als Lebensmittelzusatzstoffe klassifiziert wurden. Darüber hinaus bestanden produktspezifische Regelungen für bestimmte Enzyme zur Verwendung in Wein (Urease, beta-Glucanase und Lysozym), für Lab und andere milchkoagulierende Enzyme bei der Käseproduktion sowie für einige Enzyme bei der Fruchtsaftherstellung. Die Mehrzahl der verwendeten Enzyme, die als Verarbeitungshilfsstoffe angesehen wurden, unterlag dagegen einzelstaatlichen Regelungen, in Deutschland den Bestimmungen des Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuchs (LFGB).

Durch die beiden neuen Verordnungen ist nun das Inverkehrbringen, die Verwendung und Kennzeichnung aller Lebensmittelenzyme, auch die als Verarbeitungshilfsstoffe verwendeten Enzyme, EU-weit einheitlich geregelt. Die zur Verwendung zugelassen Enzyme sollen in eine Gemeinschaftsliste aufgenommen werden, wenn sie folgende Bedingungen erfüllen:

• ihre Verwendung bei der vorgeschlagenen Dosis ist für den Verbraucher gesundheitlich unbedenklich, soweit die verfügbaren wissenschaftlichen Daten ein Urteil hierüber erlauben,
• es besteht eine hinreichende technologische Notwendigkeit für die Verwendung und
• der Verbraucher wird durch die Verwendung nicht irregeführt.

Die erstmalige Erstellung der Liste wird in einem Schritt erfolgen, nachdem die dafür erforderlichen gesundheitlichen Bewertungen (s.u.) abgeschlossen sind. Bis zur Annahme der Gemeinschaftsliste bleiben die einzelstaatlichen Regelungen in Kraft.

Risikobewertung

Voraussetzung für die Aufnahme in die Gemeinschaftsliste ist eine gesundheitliche Bewertung der Lebensmittelenzyme durch das Wissenschaftliche Gremium für Materialien, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, Enzyme, Aromastoffe und Verarbeitungshilfsstoffe (CEF-Gremium) der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (European Food Safety Authority - EFSA). Dieses Gremium wurde am 01. Juli 2018 in „Gremium für Lebensmittelkontaktmaterialien, Enzyme und Verarbeitungshilfsstoffe“ (CEP-Gremium) umbenannt.

Zu diesem Zweck hat dieses Gremium Leitlinien für die Sicherheitsbewertung von Lebensmittelenzymen erarbeitet.