Wildfleisch vor Genuss vollständig durchgaren
44/2018, 21.12.2018
BfR veröffentlicht Stellungnahme zum Befall von Wildtieren mit Parasiten
Fleisch von freilebendem Wild ist eine gesunde, fettarme und nachhaltig gewonnene Delikatesse. Enthält es aber Parasiten, können diese den Menschen krank machen, wenn das Fleisch nicht hygienisch einwandfrei zubereitet wird. Für die gesundheitliche Bewertung hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Wildtierarten berücksichtigt, deren Fleisch und Produkte daraus typischerweise verzehrt werden. Zwar lassen Daten zum Verzehr darauf schließen, dass sowohl Erwachsene als auch Kinder in Deutschland nur selten und in geringen Mengen Wild konsumieren und damit das Risiko einer Übertragung von Krankheitskeimen gering ist. Doch der Konsum von Wildfleisch, sogenanntem Wildbret, und daraus hergestellten Rohfleischprodukten, wie etwa Rohwürsten, ist in Deutschland in den vergangenen Jahren gestiegen. Auch besteht ein Trend zum Verzehr von halbrohem Wildbret mit noch rosafarbenem Fleisch im Kern, wodurch mit der Mahlzeit auch Krankheitserreger aufgenommen werden können. „Wildfleisch und daraus hergestellte Rohfleischprodukte wie auch Rohwürste sollten insbesondere schwangere Frauen und Personen mit einem geschwächten Immunsystem nur vollständig durchgegart verzehren“, empfiehlt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. „Gut zubereitet ist Wildfleisch eine gesunde Mahlzeit!“
Stellungnahme: Wildfleisch: Gesundheitliche Bewertung von humanpathogenen Parasiten
Das BfR hat eine Stellungnahme dazu veröffentlicht, in welchen Wildtierarten und deren Organen bestimmte Krankheitserreger bisher nachgewiesen wurden und wie häufig solch ein Befall war. Daraus hat das BfR abgeleitet, wie sich Verbraucherinnen und Verbraucher beim Verzehr von Wildfleisch und Wildfleischprodukten schützen können.
Ein bis zwei Wildmahlzeiten mit jeweils 200-400 Gramm Wildbret werden im Durchschnitt pro Person pro Jahr verzehrt. Das Fleisch stammt hauptsächlich von Wildschwein, Rehwild, Rot- und Damwild. Jedoch konsumieren sogenannte Vielverzehrer, etwa Jägerfamilien und ihr Umfeld, bis zu über 60 solcher Wildmahlzeiten pro Jahr. Generell gilt, wenn Wild nicht sachgemäß zubereitet wird, ist von einem höheren Risiko für eine Infektion über Wildbret auszugehen.
Krankmachende Parasiten wie etwa Toxoplasmen (Erkrankung: Toxoplasmose), Trichinellen (Erkrankung: Trichinellose), Sarkosporidien (Erkrankung: Sarkosporidiose), Schweinebandwurm (Erkrankungen: Zystizerkose, Taeniose), kleiner Fuchsbandwurm (Erkrankung: Echinokokkose) oder Duncker´scher Muskelegel (möglicherweise Erkrankung: larvale Alariose) können beim Zerlegen und Ausnehmen des Wildtierkörpers weiter verbreitet oder beim Verarbeiten des rohen Wildfleisches durch Verbraucherinnen und Verbraucher in der heimischen Küche auch auf andere Lebensmittel übertragen werden. Außer den bewerteten Parasiten können zudem auch bakterielle oder virale Krankheitserreger im Fleisch enthalten sein.
Tipps zum empfohlenen Umgang finden sich in folgenden BfR-Merkblättern:
Über das BfR
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftlich unabhängige Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.