Frühstück beim BfR - aber sicher!

01/2017, 18.01.2017

Das BfR informiert auf der Internationalen Grünen Woche über Risiken, die in Lebensmitteln stecken können

Die Mehrzahl der Bevölkerung in Deutschland verbindet Essen mit Genuss und hält Lebensmittel für sicher. In einigen Fällen können Verbraucherinnen und Verbraucher auch im Alltag dazu beitragen, dass Lebensmittel kein Gesundheitsrisiko werden. Honig, Tee, Kaffee, Eier, Toast oder Wurst können natürlich vorkommende, aber krankmachende Inhaltsstoffe oder Keime enthalten. Das BfR erklärt, wie man sich vor diesen Risiken durch den richtigen Umgang mit den verschiedenen Lebensmitteln schützen kann. Der BfR-Stand 101 auf dem Erlebnisbauernhof (Halle 3.2) der Internationalen Grünen Woche 2017 vom 20. bis 29. Januar 2017 in Berlin stellt einen gedeckten Frühstückstisch dar. Die Besucherinnen und Besucher bewegen sich zwischen mannshohen Frühstücksutensilien wie Toast, Butter, einer Müslischale und Kaffeekanne. Sie können sich über die Regeln der Lebensmittelhygiene informieren und ihr Wissen gleich am BfR-Fehlerkühlschrank testen, indem sie diesen richtig einsortieren. Darüber hinaus können sie an einem Quizrad drehen oder Pingpong auf dem überdimensionierten Butterstück spielen. Für alle, die ihr Erlebnis am BfR-Stand festhalten wollen, gibt es zwei Fotoboxen in Form einer Toastbrotscheibe und eines Eierbechers. Die Grüne Woche ist gleichzeitig der Auftakt für das 15. BfR-Jubiläumsjahr 2017, „Lebensmittel waren in der Geschichte noch nie so sicher wie heute. Seit seiner Gründung im November 2002 trägt das BfR erfolgreich dazu bei, Risiken zu erkennen und die Gesundheit der Verbraucher zu schützen“, so BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel.

Kräutertee und Honig können mit Pyrrolizidinalkaloiden (PA) kontaminiert sein. PAs werden von bestimmten Blühpflanzen als Schutz gegen Fraßfeinde gebildet. Sammeln Bienen von solchen Pflanzen Pollen oder Nektar, können PAs auch in den Honig gelangen. Wenn Bestandteile solcher Pflanzen als Beikräuter mit in die Teeernte gelangen, kann auch Tee mit PAs belastet werden. Eine akute gesundheitliche Gefährdung durch den Verzehr von Tee und Honig ist jedoch unwahrscheinlich. Um auf der sicheren Seite zu sein, empfiehlt das BfR einen abwechslungsreichen Genuss, d .h. immer mal die Tee- und Honigsorte zu wechseln. Da der Verzehr von Honig bei Kindern im ersten Lebensjahr - besonders während der ersten sechs Lebensmonate - zum Auftreten von Säuglingsbotulismus führen kann, rät das BfR, Kinder unter einem Jahr und insbesondere Säuglinge nicht mit Honig zu füttern oder diesen zum Süßen von Getränken zu verwenden.

Kaffeebohnen oder Teeblätter enthalten natürlicherweise Koffein. Dies ist ein Alkaloid, das den Herzkreislauf und das zentrale Nervensystem stimuliert. Bei hohen Aufnahmemengen von Koffein können unerwünschte Wirkungen auftreten, wie z. B. erhöhte Nervosität und Erregbarkeit, Schlaflosigkeit, Schweißausbrüche und Herzrasen. Das Auftreten der unerwünschten Wirkungen hängt allerdings stark von der individuellen Empfindlichkeit gegenüber Koffein und der aufgenommenen Dosis ab. Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) stellen 200 mg als Einzeldosis für gesunde Erwachsene kein gesundheitliches Risiko dar. Bei gewohnheitsmäßigem Konsum über den Tag verteilt, gilt für gesunde Erwachsene eine Aufnahme von bis zu 400 mg Koffein als gesundheitlich unbedenklich. Bei Schwangeren und Stillenden ist eine über den Tag verteilte Aufnahmemenge von bis zu 200 mg Koffein für den Fötus und das gestillte Kind gesundheitlich unbedenklich.

Beim Toasten von Brot kann Acrylamid entstehen, wie grundsätzlich beim Backen, Rösten, Grillen, Frittieren und Braten von kohlenhydratreichen Lebensmitteln, die einen hohen Gehalt der Aminosäure Asparagin aufweisen. Den höchsten Gehalt an Acrylamid haben Kartoffelprodukte wie Chips, Kartoffelpuffer und Pommes frites sowie Getreideprodukte wie zum Beispiel Knäckebrot, Kräcker und Kekse. Aus Tierstudien ist bekannt, dass Acrylamid das Erbgut verändern und Krebs erzeugen kann. Ein „Grenzwert“, bei dessen Unterschreitung ein gesundheitliches Risiko ausgeschlossen werden kann, lässt sich nach derzeitigen Kenntnissen nicht festlegen. Die Aufnahme sollte deshalb so gering wie vernünftigerweise erreichbar gehalten werden. Der Acrylamidgehalt von Lebensmitteln hängt stark vom erhitzungsbedingten Bräunungsgrad ab: Je dunkler das Produkt, desto mehr Acrylamid enthält es. Daher gilt die Faustregel „vergolden statt verkohlen“: Bei Temperaturen unterhalb von 180 Grad Celsius entstehen deutlich geringere Mengen an Acrylamid als bei höheren Temperaturen.

Salami, Mettwurst und Teewurst sind Rohwürste, d.h. das enthaltene Fleisch und Fettgewebe wird nicht erhitzt. Die Rohwürste werden nur durch Pökeln, Salzen und/oder Räuchern, Trocknen und ggf. durch die Zugabe von sogenannten Starterkulturen haltbar gemacht (Reifung). Da die Herstellung von Rohwürsten keinen Erhitzungsschritt enthält, ist es möglich, dass bestimmte, beim Tier vorkommende Krankheitserreger mit dem Fleisch in die Rohwürste gelangen und den Reifungsvorgang überleben. Durch Rohverzehr können deshalb Bakterien (z. B. Salmonellen oder krankheitserregende E. coli), Parasiten oder Hepatitis E-Viren auf den Menschen übertragen werden. Menschen, deren Abwehrkräfte durch hohes Alter, Vorerkrankung oder Medikamenteneinnahme geschwächt sind, sowie Kleinkindern und Schwangeren wird empfohlen, Rohwürste nur nach Durcherhitzung zu verzehren oder auf deren Verzehr vorsichtshalber zu verzichten, da diese Personengruppen für Lebensmittelinfektionen besonders empfänglich sind.

In seltenen Fällen kann auch Kräutertee Keime wie Salmonellen enthalten, die durch Erhitzen abgetötet werden. Bei falscher Zubereitung können sie allerdings zu einem Gesundheitsrisiko werden, insbesondere bei Kindertees. Die Zubereitungsangaben auf der Verpackung sollten deswegen unbedingt eingehalten werden. Für Kräutertees - ob lose oder als Teebeutel - gilt, dass diese unbedingt mit sprudelndem, kochendem Wasser übergossen und die angegebene Ziehdauer eingehalten werden sollte. Man kann den Tee nach der korrekten Zubereitung mit etwas kaltem Wasser auf Trinktemperatur heruntermischen.

Über das BfR

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftlich unabhängige Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.