Gesundheitliche Bewertung von Aminosäuren
Neun proteinogene Aminosäuren sind für den Menschen unentbehrlich (essentiell): Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin für Erwachsene sowie Histidin für Säuglinge. Da der Körper diese Aminosäuren nicht selbst synthetisieren kann, müssen sie mit der Nahrung aufgenommen werden. Eine Sonderstellung nehmen die proteinogenen Aminosäuren Tyrosin und Cystein ein, die aus Phenylalanin bzw. Methionin aufgebaut werden können.
Aminosäuren liegen in einer Vielzahl von Lebensmitteln überwiegend in gebundener Form als Bestandteile von Proteinen und in geringerem Umfang als freie Aminosäuren vor. In freier Form sind Aminosäuren mit am Geschmack von Lebensmitteln beteiligt. So verstärkt die geschmacklose Aminosäure Glutaminsäure bzw. deren Salz den Eigengeschmack von vielen Speisen. Bei ungenügender Zufuhr essentieller Aminosäuren ist die notwendige körpereigene Eiweißbildung nicht ausreichend möglich.
Hohe zusätzliche Zufuhren einzelner Aminosäuren können unerwünschte Wirkungen hervorrufen.
Gesundheitliche Risikobewertung des BfR
In Fällen, in denen bezüglich des Zusatzes freier Aminosäuren zu Lebensmitteln behördlicher Bewertungsbedarf besteht, erstellt das BfR gesundheitliche Bewertungen. Das BfR war als Mitglied der AG Sporternährung der DGE an der Erarbeitung eines Positionspapiers zu physiologischen Wirkungen der Proteinzufuhr im Sport beteiligt.
Was sind Aminosäuren?
Aminosäuren sind Carbonsäuren (= organische Verbindungen mit einer oder mehreren Carboxylgruppen (–COOH)), die eine oder mehrere Aminogruppen (–NH2) tragen. Unter diese weite Definition fällt eine größere Anzahl von natürlicherweise in Organismen vorkommenden Substanzen; jedoch wird die Bezeichnung häufig so verwandt, dass damit nur die bei weitem wichtigste Gruppe, die proteinogenen Aminosäuren (L-Aminosäuren) gemeint ist. Hierunter werden die Aminosäuren zusammengefasst, die als Bausteine von natürlich vorkommenden Peptiden und Proteinen (Eiweiß) dienen und direkt in diese eingebaut werden. Beim Menschen sind dies 20 Aminosäuren. Alle proteinogenen Aminosäuren tragen die Aminogruppe an dem der endständigen Carboxylgruppe nächsten Kohlenstoffatom (C-Atom) (siehe Abb.). Die sehr unterschiedlich aufgebauten Seitenketten-Reste bestimmen die spezifischen Eigenschaften der einzelnen Aminosäuren.
Welche Funktion haben Aminosäuren für den Körper?
Die größte Bedeutung der Aminosäuren für den Organismus liegt in ihrer Funktion als Proteinbausteine (= Eiweißbausteine). Proteine stellen wesentliche funktionelle und strukturelle Komponenten aller Körperzellen dar. Weiterhin tragen Aminosäuren über den Protein- bzw. Aminosäurenabbau zum Teil zur Deckung des täglichen Energiebedarfs bei. Verschiedene freie proteinogene Aminosäuren dienen als Botenstoffe im Nervensystem. Zudem dienen proteinogene Aminosäuren als Ausgangssubstanzen für körpereigene Substanzen oder sind an deren Bildung beteiligt (z. B. für Botenstoffe, Gallensalze, Schilddrüsenhormone). Auch alle weiteren im menschlichen Körper vorkommenden Aminosäuren (z. B. Ornithin, γ-Aminobuttersäure) können aus proteinogenen Aminosäuren gebildet werden.
Aminosäurenbedarf
Der Aminosäurenbedarf ergibt sich vor allem aus dem Bedarf an essentiellen Aminosäuren. Die für Erwachsene genannten täglichen Zufuhrempfehlungen reichen von 4-5 mg pro Kilogramm (kg) Körpergewicht (KG) für Tryptophan bis hin zu 39-42 mg/kg KG für Leucin. Der Aminosäurenbedarf wird über die tägliche Proteinzufuhr (für Erwachsene 0,8 g/kg Körpergewicht) gedeckt.