Als Rohmilch wird die unbehandelte Milch von Rindern, Schafen und Ziegen bezeichnet, die ohne Homogenisierung und Wärmebehandlung (z.B. Pasteurisieren) mit dem natürlichen Fettgehalt an Verbraucherinnen und Verbraucher abgegeben wird. Die Abgabe kann verpackt als sogenannte Vorzugsmilch über den Handel oder direkt beim Milcherzeuger über sogenannte Rohmilchabgabeautomaten oder andere Abgabegeräte erfolgen. Wenn es sich nicht um Vorzugsmilch von speziell kontrollierten Betrieben handelt, muss der Erzeuger einen Hinweis anbringen, um zu verhindern, dass Rohmilch ohne Erhitzen verzehrt wird.

Rohmilch ist ein empfindliches Lebensmittel, das aufgrund seiner Gewinnung unmittelbar vom Tier im Stall nach einem Filtrationsschritt ohne weitere Verarbeitung (Pasteurisierung) mit krankmachenden Bakterien wie zum Beispiel Salmonellen, Campylobacter oder enterohämorragischen Escherichia coli (EHEC) kontaminiert sein kann. Diese Keime können zum Teil schwere Erkrankungen auslösen.

Bei Säuglingen, Kleinkindern, älteren Menschen und Menschen mit bestimmten Grunderkrankungen (Immunschwäche) können Erkrankungen besonders schwer verlaufen. Diese Risikogruppen sollten auch Vorzugsmilch deshalb nur abgekocht verzehren. Rohmilch sollte generell nicht ohne Erhitzen verzehrt werden.

Rohmilchabgabeautomaten, sogenannte Milchtankstellen, halten die Rohmilch kühl und verhindern eine Vermehrung von Bakterien. Eine Kontamination mit krankmachenden Keimen kann jedoch schon über das Tier bzw. vor allem beim Melkprozess erfolgen. Die Kühlung selbst führt nicht zu einer Keimreduktion, so dass das Infektionsrisiko bestehen bleibt.

In der jüngeren Vergangenheit hat es gelegentlich Berichte zu Krankheitsausbrüchen mit Campylobacter in Verbindung mit der Abgabe von Rohmilch über Abgabeautomaten gegeben. Möglicherweise führt die Abgabe über solche Automaten zu einem geänderten Verbraucherverhalten, indem die Milch direkt vor Ort getrunken wird und eine Erhitzung vorher ausbleibt.

Die einzige Möglichkeit, sich vor Infektionen über Rohmilch zu schützen, besteht im Abkochen der Milch vor dem Verzehr bzw. der Verarbeitung zu anderen, vor dem Verzehr nicht mehr erhitzten milchhaltigen Speisen wie zum Beispiel selbstgemachtem Jogurt. Daher ist auch gesetzlich geregelt, dass Rohmilch nicht ohne den Hinweis abgegeben werden darf, die Milch vor Verzehr abzukochen. Ausgenommen davon sind speziell überwachte Betriebe, die besondere Hygienemaßnahmen erfüllen müssen und damit sogenannte Vorzugsmilch vertreiben können. Weitere Informationen zur Vermeidung von lebensmittelbedingten Erkrankungen bieten die Merkblätter des BfR „Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt“ und „Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Campylobacter“.

Bei Vorzugsmilch handelt es sich um abgepackte Rohmilch aus besonders kontrollierten Betrieben, die im Einzelhandel erhältlich ist. Für Vorzugsmilch gelten strenge Vorschriften hinsichtlich der Gewinnung und Behandlung sowie mikrobiologischer Kontrollen der Milch. Die Verpackungen sind mit dem Wort „Rohmilch“ zu kennzeichnen, es muss jedoch kein Hinweis auf ein Abkochen vor dem Verzehr gegeben werden. Trotz strenger Kontrollen und Einhaltung mikrobiologischer Kriterien lässt sich nicht ausschließen, dass auch in Vorzugsmilch Krankheitserreger vorkommen können, die für lebensmittelbedingte Infektionen verantwortlich sind. Es ist davon auszugehen, dass die Wahrscheinlichkeit einer lebensmittelbedingten Infektion durch Vorzugsmilch im Gegensatz zu Rohmilch aus herkömmlichen Betrieben reduziert ist.

Vorzugsmilch darf bei höchstens 8 °C gelagert werden. Dieser Hinweis muss auf der Verpackung angebracht sein. Zudem muss ein Verbrauchsdatum angegeben werden. Das Verbrauchsdatum gibt an, bis wann besonders leicht verderbliche Lebensmittel verzehrt werden dürfen. Für Vorzugsmilch gilt, dass das Verbrauchsdatum eine Frist von 96 Stunden (das sind vier Tage) nach der Milchgewinnung nicht überschreiten darf. Verbraucherinnen und Verbraucher sollten die Lagerungshinweise unbedingt berücksichtigen. Vorzugsmilch, die für Risikogruppen, zum Beispiel Kleinkinder, bestimmt ist, ist vor dem Verzehr abzukochen.

Die unverpackte Abgabe von Rohmilch darf nur direkt bei den Milcherzeugerbetrieben erfolgen (Milch-ab-Hof-Vermarktung). Eine Abgabe von unverpackter Rohmilch an Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung wie Kantinen oder Caterer ist nicht erlaubt. Auch abgepackte Rohmilch (Vorzugsmilch) darf in der Gemeinschaftsverpflegung (Kantinen, Krankenhausküchen, Einrichtungen der Schul- und Kindergartenversorgung) nicht ohne vorheriges Abkochen verwendet werden. Abgabestellen von Rohmilch müssen deutlich sichtbar mit der Aussage: „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ auf den sicheren Umgang mit dem Lebensmittel Rohmilch hinweisen.

Milcherzeuger, die in ihren Betrieben Rohmilch direkt an Verbraucher abgeben, sollten sich bewusst sein, dass die Milch-ab-Hof-Abgabe auch mikrobiologische Gefahren bergen kann. In ihrer Milch können beispielsweise pathogene Mikroorganismen wie Campylobacter, enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC) oder Salmonellen enthalten sein. Landwirtschaftliche Betriebe sollten deshalb insbesondere die folgenden Punkte beachten:

• Optimierung der Stallhygiene (Einstreu, Tränkwasser)
• Einhaltung der Melkhygiene
• Regelmäßige Kontrollen der Einstellungen der Melkmaschine
• Umstellen des Betriebes auf einen Vorzugsmilchbetrieb oder Erhitzen der Milch vor Abgabe an Verbraucherinnen und Verbraucher bei Direktverzehr auf dem Hof

Bei mikrobiologischen Kontrollen zum Nachweis von Campylobacter empfiehlt das BfR eine Beprobung von Milchfiltern anstelle der Milch, um eine verbesserte Detektion zu erreichen. Eine Kontrolle der milchgebenden Kühe durch Untersuchung von Kotproben auf pathogene Mikroorganismen und gegebenenfalls die Selektion von nicht besiedelten Milchkühen für Rohmilchchargen, die mit Automaten vertrieben werden, kann das gesundheitliche Risiko für Verbraucherinnen und Verbraucher minimieren.