Gesellig, genussvoll, gefährlich? Was bei der Zubereitung von Fondue und Raclette wichtig ist

32/2023, 15.12.2023

Lebensmittelbedingte Infektionen mit <i>Campylobacter</i>-Bakterien lassen sich durch gute Küchenhygiene vermeiden

Wenn es draußen kalt ist, sind Fleischhäppchen und Gemüse aus dem Raclettepfännchen oder vom Fonduespieß beliebt, um sich von innen zu wärmen. Während der Vor- und Zubereitung der Zutaten können jedoch Krankheitserreger, die sich möglicherweise in rohem Fleisch befinden, auf Lebensmittel übergehen, die ohne weiteres Erhitzen gegessen werden. Zum Beispiel, wenn die Zutaten auf demselben Teller liegen oder mit demselben Besteck in Kontakt kommen. In der Küche und am Essenstisch sollte beim Umgang mit rohen Lebensmitteln vom Tier daher auf eine gute Küchenhygiene geachtet werden. „Durch konsequentes Trennen von rohem Fleisch, vor allem von Geflügel, und Lebensmitteln, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, lassen sich Campylobacter-Infektionen vermeiden“, sagt Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). „Zur guten Küchenhygiene gehört außerdem konsequentes Reinigen von Händen, Küchenutensilien und Zubereitungsflächen nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln vom Tier und vor der Zubereitung weiterer Bestandteile einer Mahlzeit.“ Eine Infektion mit Campylobacter-Keimen ist die häufigste gemeldete lebensmittelbedingte bakterielle Erkrankung in Deutschland und in der EU. In Deutschland wurden im Jahr 2022 insgesamt 43.166 Fälle registriert. Die Dunkelziffer liegt deutlich höher. Besonders häufig infizieren sich kleine Kinder und junge Erwachsene. Die Folge sind Durchfallerkrankungen, in Einzelfällen aber auch schwerwiegende Nervenerkrankungen oder Gelenkentzündungen.

Infektionen mit Campylobacter-Bakterien zeigen einen saisonalen Verlauf und treten vermehrt in den Sommermonaten auf. Darüber hinaus zeigt sich ein jährlich wiederkehrender kurzzeitiger Anstieg der Fallzahlen am Jahresanfang. Das Robert Koch-Institut (RKI) konnte in einer Studie einen Zusammenhang zwischen Campylobacter-Enteritis-Erkrankungen nach Weihnachten und Silvester und Fleischfondue- oder Raclette-Essen an den Feiertagen zeigen, insbesondere, wenn Hühnerfleisch angeboten wurde.

Gute Küchenhygiene ist das A und O: Um Infektionen mit Campylobacter zu vermeiden, sollte in der Küche darauf geachtet werden, dass es zu keiner Verschleppung von Keimen, also einer Kreuzkontamination kommt. Als Kreuzkontamination wird die Keimübertragung von einem meist rohen Lebensmittel auf ein anderes Lebensmittel bezeichnet. Die Bakterien können direkt von einem Lebensmittel auf das andere übergehen, wenn diese miteinander in Kontakt kommen. Möglich ist aber auch die indirekte Übertragung über Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien. Beispielsweise können Bakterien von ungegartem Fondue-Fleisch auf gegartes Fleisch oder fertigen Salat übertragen werden, wenn das Besteck und der Teller nicht gewechselt werden.

Da Campylobacter-Keime nicht zum Verderb der Lebensmittel führen, lässt sich ihr Vorkommen weder am Aussehen noch am Geruch einer Speise erkennen. Wie die meisten Lebensmittelinfektionserreger lässt sich Campylobacter durch Erhitzen abtöten, also durch Kochen, Braten oder Pasteurisieren. Voraussetzung ist, dass für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 °C im Kern des Lebensmittels erreicht wurde. Das Tiefgefrieren von Lebensmitteln kann Campylobacter hingegen nicht vollständig abtöten, sondern nur die Anzahl der Keime reduzieren.

Campylobacter-Bakterien kommen weltweit bei Haus- und Nutztieren sowie in der Umwelt vor. Sie gelangen oft bereits beim Melken oder Schlachten auf die Lebensmittel. Besonders häufig wird Campylobacter in rohem Geflügelfleisch nachgewiesen. Aber auch andere rohe oder unzureichend erhitzte Lebensmittel vom Tier können den Erreger enthalten, z. B. Hühnereier, Rohmilch und Rohfleischerzeugnisse wie Hackepeter (Mett). Durch mangelnde Küchenhygiene können die Bakterien bei der Zubereitung auch auf andere Lebensmittel gelangen und ggf. nach Verzehr dieser zu einer Erkrankung führen. Schon sehr geringe Mengen an Campylobacter-Keimen können beim Menschen Darminfektionen verursachen, die typischerweise mit Bauchschmerzen und Durchfall einhergehen. Als seltene Komplikationen können auch Nervenerkrankungen (Guillain-Barré-Syndrom) und Gelenkentzündungen auftreten.

Weitere Informationen auf der BfR-Website zu lebensmittelbedingten Infektionen

Merkblatt „Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Campylobacter“
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Videoclips „Was tun mit dem Huhn?“ und „Dem Keim auf der Spur“
http://www.bfr.bund.de/de/was_tun_mit_dem_huhn_-191706.html?current_page=1
https://www.bfr.bund.de/de/dem_keim_auf_der_spur-202987.html?current_page=1

Presseinformation zur RKI-Studie zu Campylobacter-Enteritis-Erkrankungen nach Weihnachten und Silvester:
https://www.rki.de/DE/Content/InfAZ/C/Campylobacter/Presseinfo_2021_11_26.html

Über das BfR

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftlich
unabhängige Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums
für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Es berät die Bundesregierung
und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und
Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in
engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.