Bewertung der stofflichen Risiken von Lebensmitteln

Lebensmittel sind komplexe Gemische von Nährstoffen (Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine, Mineralstoffe) und zahlreichen natürlichen Begleitstoffen. Daneben können sie aber auch andere Substanzen enthalten, die als Verunreinigungen unabsichtlich in die Lebensmittel gelangen bzw. bei der Herstellung, Lagerung und Produktion entstehen. Lebensmitteln werden bei der Produktion aber auch absichtlich bestimmte Stoffe, z.B. Zusatzstoffe oder Aromastoffe, zugesetzt. Von solchen Substanzen, einschließlich der natürlichen Bestandteile von Lebensmitteln, können für Verbraucher unter gewissen Bedingungen gesundheitliche Risiken ausgehen. Deshalb müssen z.B. Zusatzstoffe und Aromastoffe vor ihrer Verwendung in Lebensmitteln gesundheitlich bewertet und zugelassen werden.

Das BfR bewertet stoffliche Risiken für:

• Lebensmittelinhaltsstoffe, z.B. gesundheitlich relevante natürliche Pflanzeninhaltsstoffe (Phytotoxine) sowie Nährstoffe wie Fette, Vitamine und Mineralstoffe
• Lebensmittelzusatzstoffe, z.B. Farbstoffe und Konservierungsstoffe, sowie Verarbeitungshilfsstoffe
• Aromastoffe
• Rückstände von Pflanzenschutzmitteln und Tierarzneimitteln
• Kontaminanten, d.h. Verunreinigungen, die entweder aus der Umwelt in das Lebensmittel gelangen können (wie Schwermetalle, Dioxine) oder durch Mikroorganismen (wie Schimmelpilze, Algen) auf oder im Lebensmittel gebildet werden und in dieses übergehen können (z.B. Schimmelpilzgifte (Mykotoxine), Marine Biotoxine (Phycotoxine) oder, wie oben bereits angesprochen, natürliche Pflanzeninhaltsstoffe, die als unerwünschte Inhaltsstoffe in Lebensmitteln und Futtermitteln (z.B. Pyrrolizidinalkaloide (PA)) vorkommen können
• Verarbeitungsbedingte Stoffe, die z.B. wie Acrylamid beim Erhitzen von Lebensmitteln entstehen

Stoffliche Risiken sind zu unterscheiden von mikrobiellen Risiken, die von Bakterien, Viren oder Pilzen ausgehen.

Risikobewertung als dynamischer Prozess

Grundlage für die gesundheitliche Bewertung solcher Stoffe in Lebensmitteln durch das BfR ist der aktuelle internationale wissenschaftliche Kenntnisstand. Da sich dieser stetig weiterentwickelt, ist die Abschätzung des gesundheitlichen Risikos, das von einem Stoff ausgeht, immer ein dynamischer Prozess.