Delikatesse mit Risiko: Entenbrust rosa

02/2008, 28.01.2008

Hohe Temperaturen bei der Zubereitung verhindern Campylobacter-Infektionen

Campylobacter-Infektionen beim Menschen werden häufig durch Geflügelfleisch verursacht, unter anderem auch durch Entenbrust. Campylobacter-Bakterien sind hitzeempfindlich und sterben ab, wenn das Fleisch bei der Zubereitung durchgegart wird. Da Entenbrust nach traditionellen Rezepten häufig nicht vollständig durchgegart wird („Entenbrust rosa“), können durch den Verzehr unangenehme Magen-Darm-Erkrankungen auftreten, die durch Campylobacter-Bakterien hervorgerufen werden. Vollständig ausgeschlossen ist dieses Risiko erst, wenn die Kerntemperatur des Fleisches bei der Zubereitung auf dem Herd oder im Ofen mehr als zehn Minuten lang  74 Grad oder höher ist. Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR), weist darauf hin, dass diese Regel auch für andere Keime gilt, die in Fleisch vorkommen: „Alle gängigen Krankheitserreger in Lebensmitteln, sowohl Bakterien wie Salmonellen, Listerien und Campylobacter als auch Noro- und Hepatitisviren, werden durch ausreichendes Erhitzen abgetötet.“

Campylobacter sind neben Salmonellen die häufigsten Erreger von lebensmittelbedingten Magen-Darm-Erkrankungen beim Menschen. Sie lösen mitunter schwere Durchfälle mit Fieber, Kopf- und Gliederschmerzen aus. Die Symptome klingen üblicherweise nach einigen Tagen wieder ab. Es sind aber auch Einzelfälle mit schwerem Verlauf beschrieben, vor allem bei Patienten mit geschwächtem Immunsystem.

Bei Untersuchungen der amtlichen Lebensmittelüberwachung der Länder sind in rund einem Drittel der Geflügelfleischproben Campylobacter nachgewiesen worden. Auch Entenfleisch ist häufig betroffen. Die hitzeempfindlichen Campylobacter sterben beim vollständigen Durchgaren des Fleisches ab. Entenbrust wird aber häufig nicht durchgegart, weil das Fleisch - im Unterschied zu Huhn - dabei zäh werden kann. Das BfR weist darauf hin, dass Kerntemperaturen von 60 Grad Celsius, die bei der üblichen Zubereitung von Entenfleisch erreicht werden („Entenbrust rosa“), die Zahl der Campylobacter-Bakterien zwar reduzieren, aber nicht vollständig abtöten. Das Risiko einer Infektion ist erst bei Kerntemperaturen von 74 Grad Celsius und mehr ausgeschlossen, die während der Zubereitung mit Fleischthermometern ermittelt werden können.

Auch vor dem Braten, Kochen oder Backen ist hinsichtlich der Hygiene im Umgang mit Geflügel die nötige Vorsicht geboten: Campylobacter überleben auch im Kühlschrank und auf gefrorenen Produkten. Nach dem Auftauen von belastetem Fleisch sind sie vor allem im Tauwasser vorhanden. Tauwasser und Verpackungen sollten entsprechend entsorgt und alle Küchengegenstände und -flächen, die mit dem Fleisch in Berührung gekommen sind, gründlich gereinigt werden. Nach jedem Arbeitsschritt sollten die Hände gründlich gewaschen werden, damit mögliche Keime nicht in der Küche weiterverbreitet werden. Küchenhygiene und ausreichendes Garen schützen nicht nur vor Campylobacter-Infektionen: Auch Erkrankungen durch Bakterien wie Salmonellen und Listerien sowie durch Noro- bzw. Hepatitisviren lassen sich so vermeiden.