Viele Lebensmittelinfektionen lassen sich vermeiden
05/1995, 15.05.1995
Um Lebensmittelinfektionen durch enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC) aber auch andere Krankheitserreger zu vermeiden, empfiehlt das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin, BgVV, Roh- und Vorzugsmilch vor Genuß abzukochen, Fleisch nur durchgegart zu verzehren und auf eine konsequente Hygiene, besonders bei der Zubereitung von Speisen zu achten.
Escherichia coli ist ein ubiquitärer Keim. Er kommt im hinteren Darmtrakt von Warmblütern vor und gilt als Indikatorkeim für fäkale Verunreinigungen von Lebensmitteln. Eine kleine Gruppe, die enterohämorrhagischen E. coli, können ernste Erkrankungen verursachen, die u.a. blutigen Durchfall hervorrufen. Besonders bei Kleinkindern und Menschen mit geschwächtem Immunsystem kann es zu schweren Komplikationen kommen, zu denen das Hämolytisch Urämische Syndrom (HUS) zählt. Es verläuft in 10 % der Fälle tödlich, in anderen Fällen kann es die Nieren dauerhaft schädigen.
EHEC-Infektionen kommen weltweit vor. In Deutschland wurden bisher nur wenige Fälle publiziert; insgesamt muß die epidemiologische Datenlage z.Z. als unbefriedigend bezeichnet werden. 1989 erkrankte ein vierjähriges Mädchen in Schleswig-Holstein und entwickelte ein Hämolytisch Urämisches Syndrom. Als Infektionsquelle wurde die Rohmilch eines Milchviehbestandes identifiziert, in dem drei Kühe Dauerausscheider von EHEC waren. Bei einer weiteren Infektion in einer Kindertagesstätte erkrankten zwei Erwachsene und 39 Kinder. Drei Kinder entwickelten ein HUS, ein Kind starb daran. Die Infektionskette konnte in diesem Fall nicht lückenlos aufgeklärt werden.
Als Hauptquelle für EHEC-Infektionen gelten weltweit Rindfleisch und Rohmilch. Nachgewiesen wurde der Erreger aber auch in Lamm- und Geflügelfleisch, auf Kartoffeln und in Joghurt. Keime können aber auch durch Schmierinfektion direkt von Mensch zu Mensch übertragen werden.
Auch wenn in Deutschland bisher nur wenige Daten über eine Lebensmittelinfektion durch EHEC vorliegen, empfiehlt das BgVV aus Gründen des vorsorgenden Verbraucherschutzes, die genannten Vorsichtsmaßnahmen im Umgang mit und beim Verzehr von rohen, vom Tier stammenden Lebensmitteln nicht außer acht zu lassen.
Die Abgabe von Roh- und Vorzugsmilch ist in Deutschland gesetzlich geregelt. Jeder Landwirt, der Rohmilch ab Hof abgibt, ist verpflichtet, ein Hinweisschild mit der Aufschrift "Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen" deutlich sichtbar anzubringen. Diese Schutzvorschrift sollte auf jeden Fall beachtet und eingehalten werden. Für Vorzugsmilch gibt es diese Hinweispflicht nicht. Sie unterliegt deshalb wesentlich schärferen Hygienekontrollen. Der Verbraucher sollte darauf achten, daß Vorzugsmilch binnen 96 Stunden verbraucht und die Milch lückenlos bei unter 8 ° C gekühlt werden muß.
Ungeachtet der aktuellen Diskussion über Infektionen mit EHEC und auch bei Einhaltung aller Hygienemaßnahmen vertritt das BgVV die Auffassung, daß Roh- und Vorzugsmilch nur erhitzt, Fleisch nur durchgegart verzehrt werden sollte, da das Vorkommen von Krankheitserregern nie vollständig ausgeschlossen werden kann. Diese Vorsichtsmaßnahme gilt insbesondere für Säuglinge, Kleinkinder, Personen mit Immunschwäche und ältere Menschen.