Biologische Sicherheit

Mikroorganismen können überall vorkommen: in und auf Lebensmitteln, Futtermitteln, Kosmetika und Bedarfsgegenständen wie Essgeschirr, Besteck oder Kinderspielzeug. Sie zu erkennen und Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen von den Verbrauchern abzuwehren, ist Aufgabe des Arbeitsfeldes „Biologische Sicherheit“ im BfR.

Mikrobiologische Risikobewertung

Ein Schwerpunkt der mikrobiologischen Risikobewertung ist es, die wichtigen Erreger für Lebensmittelvergiftungen - wie Salmonellen oder Coli-Bakterien - in Verbindung mit den jeweils am häufigsten betroffenen Lebensmitteln zu beschreiben. Dabei muss beachtet werden, dass sich die Mikroorganismen - anders als chemische Stoffe - im Lebensmittel nicht immer gleich, sondern variabel verhalten:

• sie können sich vermehren oder absterben
• sie können von einem Lebensmittel auf andere übertragen werden („Kreuzkontamination“)
• sie können Gifte bilden
• sie können ihre Eigenschaften wie den Grad ihrer Gefährlichkeit für den Menschen (Virulenz) oder ihre Antibiotikaresistenz verändern

Diese Dynamik der Erreger im Lebensmittel sowie die unterschiedliche Empfänglichkeit bestimmter Bevölkerungsgruppen wie Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Kranke fließen in die mikrobiologische Risikobewertung ein.

„Vom Stall bis zum Teller“

Die Sicherheit eines Lebensmittels kann entlang der gesamten Herstellungs- und Vertriebskette - vom landwirtschaftlichen Betrieb bis zum Verbraucher - beeinflusst werden. Das BfR stützt sich deshalb bei seiner Risikobewertung auf das „Farm-to-Fork-Konzept“, bei dem alle Aspekte der Lebensmittelkette hinsichtlich ihres mikrobiologischen Risikopotenzials berücksichtigt werden:

• die Lebensmittel liefernden Tiere
• die landwirtschaftlichen Nutzflächen und Futtermittel
• die Lebensmittelgewinnung (z. B. Melken, Schlachten)
• die Verarbeitung und Lagerung

Internationales Überwachungsprogramm

Das BfR betreibt in Zusammenarbeit mit der Weltgesundheitsorganisation (WHO) ein Überwachungsprogramm für die biologische Sicherheit von Lebensmitteln. Das Programm ermittelt die Verbreitung und die Häufigkeit von Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen in Europa. Es werden registriert:

• die Ausbruchsdaten
• die Erreger
• die Infektionsquellen

Das Überwachungsprogramm ermöglicht eine Übersicht über die Lebensmittel, die für Infektionen und Vergiftungen von Verbrauchern verantwortlich sind.

Forschung für mehr mikrobiologische Sicherheit

Mit Forschungsprojekten trägt das BfR dazu bei, derzeit noch bestehende Wissenslücken auf dem Gebiet der biologischen Sicherheit zu schließen und das Risiko von Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen zu verringern. Moderne mikrobiologische und molekularbiologische Methoden helfen, die Erreger, ihre besonderen Eigenschaften und die von ihnen gebildeten Gifte genauer zu bestimmen.

Nationale Referenzlaboratorien

Am BfR sind verschiedene Referenzlaboratorien angesiedelt, die mit ihrer Forschungs-, Kontroll- und Prüfkompetenz einen wichtigen Beitrag für mehr biologische Sicherheit bei Lebensmitteln leisten.