Acrylamid ist als Monomer ein aus der Industrie bekannter "Baustein" für Kunststoffe. Schwedische Forscher haben im April 2002 Acrylamid-Funde in Lebensmitteln veröffentlicht. Die Lebensmittel, die Acrylamid enthielten, waren stärkehaltig und gebraten, gebacken oder frittiert. In gekochten Lebensmitteln wurde kein Acrylamid gefunden. Untersuchungen in Großbritannien und den Niederlanden haben diese Funde im Mai 2002 bestätigt.

Acrylamid ruft in vitro und im Tierversuch erbgutschädigende Wirkungen hervor. In einer Reihe von Studien sind genotoxische Effekte in Somazellen und vererbte Keimzellmutationen nachgewiesen worden. Studien am Tier zur Kanzerogenität haben gezeigt, dass Acrylamid krebserzeugend wirkt; es erhöht die Häufigkeit des Auftretens von Tumoren in mehreren Organen. Daher ist Acrylamid als mutagener und kanzerogener Stoff mit Bedeutung für den Menschen eingestuft.

Nachweis- und Untersuchungsmethoden

Validierte Nachweis- und Untersuchungsmethoden stehen zur Verfügung. Das BfR erwartet insbesondere von der Industrie eine Aufklärung der Entstehungsbedingungen dieses Stoffes bei der Verarbeitung bestimmter Lebensmittel. Nur auf dieser Grundlage kann eine Minimierung der Gehalte dieses Stoffes in Lebensmitteln und damit auch des Verbraucherrisikos erfolgen.

Rechtsrahmen

Die Europäischen Kommission hat mit der Verordnung (EU) 2017/2158 einen Rechtsrahmen festgelegt, der eine Reduktion der Acrylamidgehalte in Lebensmitteln sicherstellen soll.

Wieviel Acrylamid nehme ich täglich auf? Eine Expositionsabschätzung

Acrylamid entsteht, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Kartoffel- oder Getreideprodukte gebacken, gebraten oder frittiert werden. Es bildet sich während des Bräunungsprozesses bei hohen Temperaturen aus den Zucker- und Eiweißbausteinen.

Hohe Acrylamidgehalte wurden beispielsweise in Kartoffelchips, Salzstangen oder Knäckebrot gefunden. Mit dem „BfR-Acrylamidrechenprogramm (150.5 KB)“ können Sie Ihre Acrylamidaufnahme pro Tag und Kilogramm Körpergewicht ermitteln. Dazu müssen Sie Ihre Essgewohnheiten angeben. Das Programm berücksichtigt ausgewählte Lebensmittel mit hohen Acrylamidgehalten.

BfR-Programm zur Bestimmung der Acrylamidaufnahme

Das Programm umfasst drei Teile: einen Fragebogen, ein Diagramm und eine Auswertung.

Fragebogen:
Hier müssen Sie eingeben

• wie häufig (z. B. fast täglich, mehrmals in der Woche) Sie Lebensmittel mit hohen Acrylamidgehalten essen,
• die dazugehörigen Portionsgrößen (z. B. zwei kleine Portionen) sowie
• Ihr Gewicht (Voreinstellung: 60 kg).

Die Übersicht hilft Ihnen bei der Zuordnung der Portionsgrößen.

Packungs- bzw. Portionsgrößen:

 
Toastbrot sollten Sie nur angeben, wenn es vorher getoastet wurde.

Müsli müssen Sie nur angeben, wenn dieses geröstet (Knusper-, Granola- oder Crunchy-Müsli) ist.

Falls Sie Ihre Eingaben löschen wollen, klicken Sie auf den Button „Werte zurücksetzen“.

Wenn alles eingegeben ist, klicken Sie auf „Diagramm“ oder „Auswertung“ (unten links).

Diagramm:
Die Grafik verdeutlicht Ihnen die prozentualen Anteile der verzehrten Lebensmittel an Ihrer Acrylamidaufnahme.

Auswertung:
Hier sehen Sie die eigentliche Auswertung Ihrer eingegebenen Daten.

In der oberen Zeile steht Ihre errechnete tägliche Acrylamidaufnahme in Mikrogramm (µg).

Die Grafik zeigt Ihre durchschnittliche, tägliche Acrylamidaufnahme bezogen auf Ihr Körpergewicht (in µg je Kilogramm Körpergewicht). Dieser Wert wird mit der durchschnittlichen Acrylamidaufnahme von Berliner Schülern verglichen. Der Mittelwert der Berliner Jugendstudie vom Herbst 2002, an der ca. 1000 Berliner Schülerinnen und Schüler im Alter von 15 bis 18 Jahren teilnahmen, beträgt 0,81 µg Acrylamid je Kilogramm Körpergewicht und Tag.

Was bedeutet mein ermittelter Wert?

Zurzeit liegt die durchschnittliche, tägliche Acrylamidaufnahme von Verbrauchern in Europa bei 0,3-0,8 µg für jedes Kilogramm Körpergewicht. Allerdings erreichen Kinder und Jugendliche wegen ihrer Ernährungsgewohnheiten häufig sehr schnell Werte, die deutlich darüber liegen.

„Vergolden statt Verkohlen“

Wer den durchschnittlichen Wert überschreitet und sein persönliches Risiko gering halten möchte, sollte Produkte mit hohen Acrylamidgehalten nur selten verzehren. Bei Toastbrot, Pommes Frites, Bratkartoffeln und selbst zubereiteten Gebäck/Kuchen gilt ansonsten die Regel „Vergolden statt Verkohlen“.

Eine Übersicht über die Acrylamidgehalte ausgewählter Lebensmittel können Sie sich von dieser Seite herunterladen.

Hinweise zum Starten des Programms

• Beim Öffnen sollten die Makros auf Ihrem Rechner aktiviert sein.
• Das Programm wurde für eine Bildschirmgröße von 17-Zoll erstellt. Bei kleineren Monitoren empfiehlt es sich, die Ansicht im Zoom-Feld zu verkleinern (z. B. von 120 % auf 100 %, am besten einfach ausprobieren).