Acrylamid
Acrylamid wurde 2002 erstmals in Kartoffelchips, Pommes Frites, Röst- und Backkartoffeln, Brot und Backwaren nachgewiesen. Acrylamid bildet sich in Kohlenhydrat-reichen Lebensmitteln, die bei hohen Temperaturen verarbeitet oder zubereitet werden, zum Beispiel Braten und Backen bei über 120 Grad Celsius. Acrylamid ist ein Produkt der so genannten Maillard-Reaktion zwischen bestimmten Aminosäuren, vor allem Asparagin, und reduzierenden Zuckern wie Glukose und Fruktose. Diese Bräunungsreaktion bzw. deren Produkte können für die sensorischen Eigenschaften (Geruch, Geschmack) des jeweiligen Lebensmittels wichtig sein.
Da Acrylamid Erbgut veränderndes und Krebs erzeugendes Potenzial hat, und keine sichere Verzehrsmenge abgeleitet werden kann, müssen Möglichkeiten gefunden werden, um die Acrylamidkonzentration in Lebensmitteln so weit wie möglich zu reduzieren. Über die Festlegung sogenannter „Guidance Values“ in bestimmten Lebensmitteln diskutiert derzeit die Europäische Kommission.
