Lebensmittel im Kälteschock: Flüssigstickstoff erleichtert Homogenisierung

Was haben Gummibärchen, Thunfisch und Brokkoli gemeinsam? Lebensmittel wie diese lassen sich für die BfR-MEAL-Studie nicht ohne Vorbehandlung homogenisieren. Daher kühlt sie das Studienteam mit Hilfe von Flüssigstickstoff innerhalb kürzester Zeit auf bis zu minus 196 Grad Celsius herunter. Der Vorteil: Die Proben können zu einer homogenen Masse verarbeitet werden, ohne die darin enthaltenen Stoffgehalte zu verändern.

Zum Einsatz kommt der flüssige Stickstoff bei Lebensmitteln, die sich aufgrund ihrer Konsistenz bei Raumtemperatur nur schwer zu einer gleichmäßigen Masse ohne verbleibende Reststücke verarbeiten lassen. Das trifft zum Beispiel auf Gummibärchen und frisch gebackenes Brot zu.

Bei der Homogenisierung im Mixer entsteht ein gewisser Grad an Wärme. Flüssiger Stickstoff findet daher außerdem Anwendung, wenn Lebensmittel nicht künstlich erhitzt werden dürfen, da dies das Untersuchungsergebnis beeinflussen könnte. Für das Modul der Prozesskontaminanten untersucht das Studienteam beispielsweise die unterschiedlichen Gehalte von Acrylamid in Thunfisch. Da Acrylamid durch intensives Erhitzen wieder abgebaut werden kann, wird der Thunfisch vor der Homogenisierung mit flüssigem Stickstoff heruntergekühlt.

Eine dritte Verwendung von Flüssigstickstoff in der BfR-MEAL-Küche betrifft Lebensmittel, die auf Vitamingehalte untersucht werden. Vitamine können äußerst instabil sein und reagieren empfindlich gegenüber Hitze und Luft. Um die vitaminhaltigen Lebensmittel nach der Zubereitung zu Mahlzeiten homogenisieren zu können, ohne den Vitamingehalt zu verändern, werden auch diese Lebensmittel mit flüssigem Stickstoff behandelt. Das Team der BfR-MEAL-Studie hat dafür eigens eine Vorstudie am Beispiel Vitamin E durchgeführt, um die optimale Art der Homogenisierung und anschließenden Lagerung der Nährstoff-Proben zu untersuchen. Dabei zeigte sich, dass die Behandlung mit flüssigem Stickstoff verbunden mit einer Lagerung von nicht mehr als sieben Tagen die schonendste und praktikabelste Methode ist, um den Vitaminverlust gegenüber frisch zubereiteten Lebensmitteln gering zu erhalten.