Gesundheitliche Bewertung von Fettsäuren
Das BfR erstellt in Fällen, in denen bezüglich des Zusatzes von Fettsäuren zu Lebensmitteln behördlicher Bewertungsbedarf besteht, gesundheitliche Bewertungen.
Zum Beispiel hat das BfR die beiden Omega-3 Fettsäuren DHA und EPA unabhängig von der Quelle (Fischöl, neuartige Algenöle bzw. Fettsäureethylester) nach den Kriterien der Vorschrift des Artikel 8 der Verordnung (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 20. Dezember 2006 über den Zusatz von Vitaminen, Mineralstoffen sowie bestimmten anderen Stoffen zu Lebensmitteln bewertet.
Darüber hinaus hat das BfR für die Bevölkerung in Deutschland die Aufnahme von trans-Fettsäuren durch Lebensmittel bewertet – und festgestellt, dass in den vergangenen Jahren noch beobachtete hohe trans-Fettsäureaufnahmen vor allem durch hohe Gehalte in Backwaren und Fertigprodukten verursacht wurden, was sich am deutlichsten bei jüngeren Altersgruppen zeigte.
Welche Fettsäuren gibt es?
Fettsäuren sind Bestandteile von natürlichen Fetten und Ölen. Sie liegen in der Nahrung nicht in freier Form vor. Sie liefern vor allem Nahrungsenergie, wobei bestimmte Fettsäuren auch spezielle Funktionen im Organismus haben. In allen natürlichen Fetten finden sich sowohl gesättigte als auch ungesättigte Fettsäuren. Jedes Fett und jedes Öl weist ein individuelles Fettsäurenmuster auf.
Fette mit überwiegend gesättigten Fettsäuren
Die meisten tierischen Fette (Milchfette, Rindertalg, Schweine- und Geflügelschmalz) sowie einige Pflanzenfette (Kakaobutter, Kokosfett, Sheabutter und Palmfette) enthalten überwiegend gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren. Käse, Butter, Wurst und Fleisch aber auch Schokolade und andere Süßwaren sowie verschiedene Fertigprodukte sind typische Lebensmittel, in denen diese Fette enthalten sind.
Margarinen sind Wasser-in-Öl-Emulsionen von streichfähiger Konsistenz, in denen gehärtete Pflanzenfette (technische Hydrierung) mit nicht gehärteten Pflanzenölen vermischt werden. Daher ist der Anteil gesättigter Fettsäuren in Margarinen höher, als in den entsprechenden Pflanzenölen.
Bei unvollständiger Hydrierung von Pflanzenölen (Teilhärtung) entstehen trans-Fettsäuren. Trans-Fettsäuren sind zwar ungesättigt, haben aber ähnliche physikalische Eigenschaften wie gesättigte Fettsäuren.
Fette mit überwiegend ungesättigten Fettsäuren (Öle)
Die meisten pflanzlichen Öle und Fischöl enthalten überwiegend ungesättigte Fettsäuren. Typische Lebensmittel mit einem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren sind neben den Ölen vor allem Samen, Früchte und Nüsse sowie fette Fischarten (Lachs, Hering, Makrele), Dorschleber und Lebertran. Ungesättigte Fettsäuren werden nach der Anzahl und Position ihrer Doppelbindungen in Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren unterschieden. Die Omega-3-Fettsäure alpha-Linolensäure und die Omega-6-Fettsäure Linolsäure sind essentiell, da sie im menschlichen Organismus nicht gebildet werden können, sondern mit der Nahrung aufgenommen werden müssen.
Omega-3- und Omega-6 Fettsäuren
Gute Aufnahmequellen für alpha-Linolensäure sind Öle aus Walnüssen, Raps, Soja und Lein. Aus alpha-Linolensäure werden im Körper die besonders langkettigen Omega-3-Fettsäuren Docosahexaensäure (DHA) und Eicosapentaensäure (EPA) gebildet, die zusätzlich auch durch den Verzehr fettreicher Seefische (Lachs, Makrele und Thunfisch) aufgenommen werden können. Der reichliche Verzehr von DHA und EPA durch ein bis zwei Fischmahlzeiten pro Woche soll das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken. Fischöl bzw. DHA und EPA werden auch als Nahrungsergänzungsmittel angeboten. Ferner sind DHA-reiche Öle aus marinen Mikroalgen in der EU als Novel Food zugelassen und dürfen Nahrungsergänzungsmitteln zugesetzt und zur Anreicherung von Lebensmitteln verwendet werden.
Die Omega-6-Fettsäure Linolsäure ist in größeren Mengen in Diestel-, Soja- und Sonnenblumenöl enthalten. Aus ihr wird im Körper die Arachidonsäure gebildet, die zusätzlich auch aus Fleisch- und Wurstwaren aufgenommen wird.
Die langkettigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren DHA, EPA und Arachidonsäure sind Ausgangsstoffe zur Bildung von Zellhormonen, die in der Regulation von Entzündungsprozessen und der Immunantwort eine Rolle spielen. Die Verstoffwechslung der Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren erfolgt durch dasselbe Enzymsystem. Zur Aufrechterhaltung einer gesunden Balance an langkettigen mehrfach ungesättigten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren sollten die beiden Fettsäuren alpha-Linolensäure und Linolsäure möglichst im Verhältnis 1: 5 über die Nahrung aufgenommen werden.
Trans-Fettsäuren
Natürliche trans-Fettsäuren entstehen im Pansen von Wiederkäuern durch Mikroorganismen und sind vor allem in Milch- und Fleischprodukten (Rind und Schaf) enthalten. Trans-Fettsäuren, die durch die Teilhärtung ungesättigter Fettsäuren in Pflanzenölen entstehen, finden sich dagegen vor allem in vielen beliebten Lebensmitteln, wie Backwaren, Fast-Food-Produkten, Snacks, Keksen, Waffeln, frittierten Speisen und Brotaufstrichen.
Hohe Dosen an trans -Fettsäuren erhöhen den LDL- Cholesterinspiegel und senken den HDL-Cholesterinspiegel im Blut. Daher sollten nicht mehr als 1 % der Nahrungsenergie als trans-Fettsäuren aufgenommen werden. Im Jahr 2019 wurde die Verordnung (EU) 2019/649 erlassen, wonach der Gehalt an industriell bedingten trans-Fettsäuren - also solchen, die durch Teilhärtung von Fetten entstehen - in Lebensmitteln, die für die Abgabe an den Einzelhandel bestimmt sind, nicht mehr als 2 g pro 100 g Fett betragen darf. Dadurch soll sichergestellt werden, dass die Aufnahme von trans-Fettsäuren im Rahmen einer ernährungsphysiologisch angemessenen Ernährung so gering wie möglich ist. Qualitätssicherungsmaßnahmen der Hersteller zur Minimierung des trans-Fettsäuregehaltes von Streichfetten, Backwaren, Süßwaren und Fertigprodukten sind weiterhin wichtig, um bei Verbrauchern die trans-Fettsäureaufnahme gering zu halten.