Escherichia coli in Mehl und Teig – Was ist wichtig für einen Genuss ohne Reue?
FAQ des BfR vom 15. Januar 2024
Escherichia (E.) coli sind Bakterien, die natürlicherweise im Darm von Tieren und Menschen vorkommen. Werden E. coli in Lebensmitteln nachgewiesen, gelten diese als wichtiger Hinweis auf eine fäkale Verunreinigung. Bestimmte E. coli können bei Tieren und Menschen schwerwiegende Erkrankungen hervorrufen, da sie Gifte (Toxine) bilden. Über den Kot können die Bakterien in die Umwelt und auf diverse tierische und pflanzliche Lebensmittel gelangen. Auch direkte Übertragungen zwischen Tier und Mensch sowie von Mensch zu Mensch sind möglich.
Von besonderer Bedeutung für den Menschen sind E. coli, die Shigatoxine bilden. Diese werden abgekürzt als STEC bezeichnet. STEC, die beim Menschen schwere Erkrankungen auslösen, werden als enterohämorrhagische E. coli (EHEC) bezeichnet.
In den letzten Jahren wurden bei der amtlichen Lebensmittelüberwachung in Deutschland in Mehl, Backmischungen und Teigproben wiederholt STEC nachgewiesen. In den USA und Kanada sind seit dem Jahr 2009 mehrmals Infektionen aufgetreten, die auf mit diesen Bakterien verunreinigte Teige oder Mehle zurückgeführt werden konnten. Es kam zu teilweise schwerwiegenden Krankheitsverläufen. In Frankreich wurden lebensmittelbedingte EHEC-Erkrankungen sowie zwei Todesfälle mit dem Teig einer Tiefkühlpizza in Verbindung gebracht.
Verbraucherinnen und Verbraucher können sich unter anderem vor einer Infektion mit STEC/EHEC schützen, indem sie die Regeln der Küchenhygiene beachten und Brot-, Kuchen-, Pizza- und Keksteig nicht ungebacken verzehren.