Staphylokokken
Merkmale
Staphylokokken sind Gram-positive, unbewegliche, kokkoide Bakterien, die zur Familie der Staphylococcaceae gehören. Sie wachsen unter aeroben Bedingungen, aber auch in einer sauerstoffreduzierten Atmosphäre und kommen natürlicherweise bei Menschen und Tieren als Besiedler von Haut und Schleimhäuten (vor allem im Nasen-Rachen-Raum) vor. Darüber hinaus verursachen Staphylokokken bei Menschen und Tieren jedoch auch viele Infektionserkrankungen. Häufig rufen sie eitrige Infektionen der Haut und Weichteile wie Furunkel und Wundinfektionen hervor. Auch schwerwiegende, systemische Krankheitsverläufe beispielweise durch eine Lungenentzündung, Endokarditis oder Blutvergiftung sind möglich. Bei Tieren sind sie außerdem verantwortlich für Mastitiden und können so etwa bei Milchkühen die Milchproduktion beeinträchtigen.
Eine besondere Herausforderung stellen multiresistente Stämme dar, insbesondere Methicillin-resistente Staphylococcus aureus (MRSA) (PDF-Datei, 80,69 KB), die aufgrund ihrer Unempfindlichkeit gegenüber vielen antibiotischen Wirkstoffklassen nur schwer zu therapieren sind. Bestimmte Typen von MRSA, die sogenannten Livestock-associated MRSA, kommen bei verschiedenen Nutztieren (insbesondere bei Schweinen und beim Geflügel) und entlang der Lebensmittelkette vor.
Toxin-bildende Staphylokokken-Stämme können beim Menschen auch lebensmittelbedingte Vergiftungen (Intoxikationen) auslösen.
Lebensmittelvergiftungen durch Staphylokokken-Enterotoxine
Die Bedeutung der Koagulase-positiven Staphylokokken, mit Staphylococcus aureus als ihrem wichtigsten Vertreter, liegt aus lebensmittelhygienischer Sicht in ihrer Fähigkeit, Staphylokokken-Enterotoxine (SEs) und Enterotoxin-ähnliche (SE-like) Proteine zu bilden. Diese wirken als Superantigene (SAgs) direkt auf bestimmte T-Zellen und führen somit zu einer Fehlregulation des Immunsystems. Dominierende Symptome einer Staphylokokken-Vergiftung sind Erbrechen, Übelkeit, Durchfall und Kreislaufprobleme. Bereits äußerst geringe Toxinmengen können hierfür ausreichen. Mittlerweile sind mehr als 20 verschiedene Typen von SEs und SE-like SAgs beschrieben, wobei die Stimulation des Brechreizes (emetische Aktivität) für die SE-like SAgs noch nicht als belegt gilt. Die größte Bedeutung als Verursacher von Lebensmittelvergiftungen haben die 5 klassischen Toxintypen SEA bis SEE, aber auch andere SE-Typen wie SEG, SEH und SEI wurden bereits im Zusammenhang mit lebensmittelbedingten Erkrankungen beschrieben. Da standardisierte Nachweisverfahren für diese Toxine jedoch bislang fehlen, ist ihre Relevanz noch schwer einzuschätzen. Daneben ist auch die Bedeutung Koagulase-negativer Staphylokokken als Intoxikationserreger bislang zu wenig erforscht.
Staphylokokken-Enterotoxine zählen weltweit zu den häufigsten ursächlichen Agentien bei lebensmittelbedingten Ausbrüchen. Besonders risikobehaftet sind mit den Händen zubereitete eiweißreiche Speisen, wie z. B. aufgeschnittene Braten, Feinkostsalate, Süßspeisen, selbst hergestelltes Speiseeis, Teigwaren und Speisen mit roher Milch. Voraussetzung für eine Lebensmittelvergiftung durch Staphylokokken ist, dass sich die Erreger im Lebensmittel ausreichend vermehren konnten und Enterotoxine gebildet haben. Dies erfolgt üblicherweise bei unzureichender Kühlung der zubereiteten Lebensmittel. Die Enterotoxine zeichnen sich durch eine hohe Widerstandsfähigkeit gegenüber extremen Einflüssen wie Hitze, niedrigem pH und Verdauungsenzymen aus, so dass weder die Magen-Passage noch das küchentechnische Erhitzen von Speisen nicht zu einer sicheren Inaktivierung der Toxine führen. Die Zeitspanne von der Aufnahme der Enterotoxine mit der Nahrung und dem Auftreten der ersten Symptome ist insgesamt sehr kurz und reicht von wenigen Minuten bis maximal sieben Stunden.